프리미엄급 프랜차이즈가 성공하는 것은 품질과 맛이 따라주기 때문

상당수의 소비자들은 ‘싼 맛’에 즐기는 외식 아이템을 종종 찾는다. 재료의 신선도가 조금 떨어지거나 조미료가 꽤 들어갔을 거라는 생각을 안 하는 것은 아니다.

하지만 그만한 가격에, 그 곳이 아니면 고기나 회, 초밥 등의 음식을 배부르게 먹기는 힘들다. 게다가 일단 한 입 먹고 나면 달고 짭짤한 혹은 매콤한 양념 덕분에 음식이 계속 입에 들어가기 마련이다.

이것이 바로 저렴한 가격을 내세운 프랜차이즈가 승승장구한 비결이다. 2000년대 후반부터 국내외식 프랜차이즈 시장에는 1만원 대 전후의 저가 무한리필 뷔페가 우후죽순 생겨났다. 장기 불황에 지갑이 얇아진 대다수의 소비자들은 식비에 많은 돈을 지출하는 것을 부담스러워했기 때문이다.

이들은 가격대비 만족도가 높은 상품을 찾아 양이 많은 외식 아이템을 즐겼다. 공룡고기, 홍빠, 셀빠 등의 무한리필 고기 뷔페가 인기를 끌었고 대학가 등 젊은 소비자들이 모이는 곳에는 저가형 초밥 뷔페도 다수 등장했다.

하지만 ‘초저가’로 운영되는 프랜차이즈 브랜드는 결국 ‘제 살 깎아먹기’밖에 되지 않는다. 프랜차이즈 시스템을 이루고 있는 구성원은 본사, 가맹점, 소비자다. 소비자 가격이 싸다 보니 가맹점 입장에서는 객단가가 낮아 마진이 적다. 따라서 박리다매로 많은 수의 고객을 끌어들일 수 밖에 없는데 그러다 보면 증가하는 물류 비용 역시 부담으로 되돌아 온다.

소비자는 소비자대로 돈을 지불했음에도 낮은 품질의 음식으로 배를 채울 수 밖에 없다. '그럭저럭 먹을만한'것들은 금세 질리기 마련이다. 반면 프랜차이즈 본사는 가맹점으로부터 가맹비와 물류비 등을 지속적으로 공급받기 때문에 손해볼 것이 없다.

이득이 본사 쪽으로 치우칠수록 가맹점과 소비자는 떠나게 마련이다. 결국 저가 프랜차이즈는 구조적으로 롱런 할 수 없는 태생적 한계를 가진다.

외식 프랜차이즈 시장에서 오래 살아남은 곳들을 살펴보면 오히려 식재료에 정성을 기울인 프리미엄급 브랜드인 경우가 많다.

하누소 왕갈비탕
지난 1998년에 설립돼 2007년부터 가맹사업을 시작한 프리미엄 한우 전문 브랜드 하누소의 경우 꼼꼼한 품질관리로 유명하다. 소금 한 스푼, 고춧가루 한 움큼까지 장세은 대표가 직접 품질을 확인 해야 사용할 수 있다. 하누소 겨울 시즌 인기메뉴인 매생이 갈비탕에 들어가는 매생이는 산지에서 직접 공수해오고 갈비탕에 들어가는 갈빗대 원산지와 중량을 정확하게 맞춘다. 식품안전경영시스템인증(ISO22000)을 받은 하누소 식품센터에서 일괄적으로 만들기 때문이다.

1999년 론칭한 이바돔감자탕도 마찬가지다. 이바돔감자탕은 남도 묵은지, 무공해 산야초인 곤드레나물 등 맛과 영양소가 풍부한 재료를 사용해 감자탕을 만든다. 카페형 인테리어를 적용해 세련된 분위기에서 감자탕을 즐길 수 있도록 조성하고 해물샤브감자탕 등 다채로운 맛을 즐길 수 있는 신메뉴를 출시하기도 했다. 지난해부터는 식품의약품안전처가 진행하는 나트륨 저감 정책에 동참해, 기존보다 최소 4%에서 최대 24%까지 줄여 제공하고 있다.

이런 브랜드들은 오랜 기간 맛과 품질로 소비자들에게 인정받았기 때문에 고객충성도가 높을 수 밖에 없다. 하누소가 내놓은 갈비탕 및 갈비찜 팩의 온라인 재구매율이 50%를 넘는 것도 우연이 아니다

흔히 하는 말 중에 ‘싼 것이 비지떡’이라는 말이 있다. 지금은 외식의 가격보다 품질을 따지는 소비자 층이 큰 폭으로 확대되고, 식품 안전 문제가 끊임없이 거론되는 시대다.  저렴한 가격과 양으로 뭉뚱그린 ‘비지떡’은 잠깐 인기를 얻을지 몰라도 오래 가기 힘들다. 롱런 하고 싶은 외식 프랜차이즈라면 ‘비지떡’을 버리는 것이 살 길이다.
 


 

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