외식 매장이 크기 면에서 양극화 되고 있다. 아이템에 따라 매장 크기가 작아지거나 아주 큰 대형 매장으로 치닫고 있는 것이다. 시장 경제의 장기 불황에 따른 창업 시장의 생존 몸부림 때문이다.

특히 소형 매장은 장기 불황을 타고 붐을 일으키고 있다. 최근 유행하는 소형 매장들은 대개 10평에서 최대 20평까지인 경우가 대부분이다. 창업 비용 역시 이에 따라 감소하는 경향을 보이고 있다. 

맥주바켓, 압구정 봉구비어, 바보비어 등을 위시한 스몰비어는 소형 매장 창업의 대표주자다. 스몰비어는 10평 ~ 20평대 매장에서 저렴한 가격으로 생맥주와 간단한 안주를 즐길 수 있게 구성했다. 퇴근 후 가볍게 술 한잔을 즐기려는 직장인과 지갑이 얇은 학생층이 주 고객층이다. 덕분에 스몰비어는 대학가를 비롯한 번화가는 물론이고, 동네 상권에도 적합한 창업 아이템이다. 

완전한 레드 오션이 된 카페 시장에서도 소형 매장은 새로운 전략이 됐다. 카페베네, 커피빈 등의 카페 프랜차이즈가 대형 매장을 앞세우는 것과 달리 이디야 커피는 소형 매장 위주 전략을 펼쳐왔다. 입지 선정에서 자유롭기 때문에 역세권, 아파트 상가, 대학로, 오피스 단지 등 다양한 곳에 입점해 있다. 그 결과 카페 프랜차이즈 중 유일하게 1000개 이상의 매장을 갖췄다. 이와 달리 한 유명 브랜드는 순대와 족발을 메인으로 하는 제 2브랜드를 대형 매장으로 야심차게 출범시켰지만, 계속되는 부진에 소형 위주 매장으로 개편했다는 소식이다.  

한편 대형 매장은 단체 고객이 모이기 쉬운 외식 프랜차이즈를 중심으로 속속 등장하고 있다. 창업 시장에서 꼽는 대형 매장의 평균적인 기준은 최소 50평 이상에서 보통 100평 내외의 매장이다. 대형인 만큼 창업 비용이 5억원 내외로 치솟는 경우가 다반사지만, 수용 가능 인원이 많고 고객 층 자체가 넓어서 수익 안전성이 높은 편이다. 시장에서 인정받는 대표적인 대형 매장 아이템은 감자탕과 포차다. 

이바돔감자탕은 대형 외식 매장으로 브랜드 입지를 다진 대표 케이스다. 이바돔감자탕은 브랜드 설립 초기부터1,600평대의 매머드급 초대형 본사 직영점을 오픈하며 화제를 모은 바 있다. 이후 평균적으로 100평대 가맹점을 꾸준히 오픈하며 ‘가족이 함께하는 외식공간’이라는 캐치프레이즈를 현실적으로 구축해왔다. 지난해부터는 150평을 기준으로 가맹점을 내고 있다. 유사 업체와 확실한 차별화를 이루기 위해 도입한 이바돔 키즈랜드 역시 매장 평수가 넓었기 때문에 가능했다. 

이처럼 초소형 혹은 초대형 매장은 공간 규모 자체만으로도 일종의 차별성을 부여한다. 실제로 30 ~40평형대의 중형 매장들은 특화점을 찾지 못하고 쓰러져 가고 있다. 성공 창업의 핵심 키워드 중 하나가 ‘차별화’라는 점을 생각할 때 최근의 양극화 현상은 어쩌면 당연하다.

쉽고 간편하면서 트렌디한 소형 매장이냐, 대중적이고 안정적이며 객단가가 높은 대형 매장이냐는 이제 동등한 선택지에 올랐다. 창업희망자들은 이제 ‘어떤 아이템을 잡을 것인가’와 더불어 ‘어느 정도 크기의 매장으로 창업할 것인가’를 진지하게 고민해봐야 한다. 감자탕과 포차의 경우처럼 아이템에 잘 맞는 크기가 창업 성공을 부를 수 있다.