최근 외식 시장에서는 ‘메뉴’와 ‘재료’에 대해 반추하게 하는 움직임이 일고 있다. 붉게 물든 봄 딸기가 곳곳에서 사람들을 유혹한다. 딸기는 싱싱한 과육 그 자체로는 물론이고 초콜릿, 케이크, 스무디 등 다양한 메뉴와 어우러지며 봄이 왔음을 알리는 식재료 역할을 하고 있다.

딸기는 특히 최근 몇 년간 외식업계 봄 시즌 메뉴 1순위 식재료로 사용되고 있다. 2030 여성들을 중심으로 꾸준히 화제를 모으고 있는 특급호텔의 ‘딸기뷔페’는 딸기의 인기를 단적으로 보여주는 외식 마케팅이다. 쉐라톤 그랜드 워커힐은 매주 주말에 ‘베리베리 스토로베리’ 뷔페를 운영하며 하루 평균 400명 이상의 고객을 받고 있다. JW메리어트 호텔 서울은 5월 11일까지 매주 주말 ‘아이 러브 스트로베리’ 뷔페를 운영할 계획이고 리츠칼튼 서울도 다음달 27일까지 ‘베리 모어’ 뷔페를 운영한다. 이들 딸기 뷔페는 생각보다 높은 가격을 자랑하지만 운영 예정 일자까지 예약이 꽉 들어찬 경우가 대부분이다.

외식 프랜차이즈 브랜드에서도 상황은 똑같다.  최근 SNS에서의 입소문을 타고 크게 화제가 된 요거프레소의 ‘메리베리’는 딸기 스무디, 생크림, 요거트 아이스크림과 생딸기가 어우러져 여심을 뜨겁게 달구고 있다.  망고식스는 ‘딸기 크림 스무디’ ‘딸기 라떼’ ‘리얼 딸기 주스’를 포함한 딸기 음료 3종 세트를 출시했고 엔제리너스는 ‘리얼 베리 와플’과 ‘리얼 베리 브레드’ 를 내놨다.

이쯤 되고 보면 가히 ‘딸기 광풍’이라 할 만하다. 그런데 딸기 이전에는 이런 식재료가 없었을까? 당연히 아니다. 가깝게는 블루베리가 미국 타임지에서 10대 슈퍼푸드로 선정된 이후 국내 베이커리와 카페 메뉴 곳곳에 이름을 올린 바 있다. 요리 잡지에선 블루베리를 활용한 각종 메뉴 레시피를 소개했고, 블루베리 농장 재배 투자는 물론 아파트 베란다에서 키우는 블루베리 묘목까지 인기를 끌었다.

단호박도 이와 같은 경우다. 푹 삶은 단호박을 부드럽게 으깨 각종 재료와 섞은 단호박 샐러드는 유명 프랜차이즈 피자 브랜드에서 쓰이기 시작한 이후 대부분 샐러드바의 필수 메뉴로 자리잡았다. 그와 비슷한 시기에 단호박 안에 갈비찜이나 해물찜을 넣고 치즈를 올려 오븐에 구운 ‘단호박 OO찜’도 각종 한식집과 전문점에서 인기 메뉴로 등극하기도 했다.

위 사례들에서 핵심은 메뉴가 아니라 ‘재료’에 있다. 원재료를 어떤 식으로 요리할 것인지에 대한 고민에서 출발한 외식 트렌드가 시장을 휩쓴 것이다.

결국 외식업계의 '트렌드세터'로 거듭나려면 어떤 식재료가 뜰 수 있는지를 먼저 찾아야 한다. 소비자들이 관심을 가질 만한 재료이되 새로운 조리 방식을 통해 재료의 맛과 풍미를 살리는 것이 핵심이다. 외양이 예쁘면 더욱 좋다. 바야흐로 새로운 ‘딸기’가 필요한 시점이다.