빙수가 변모를 거듭하고 있다. 기존의 팥 외에 열대과일, 치즈, 인절미 등이 가미되면서 고객들의 시선을 사로잡고 있는 것이다. 이에 따른 창업시장의 반응은 뜨겁기만 하다. 근래 들어 10개 이상의 빙수 프랜차이즈가 생겨나는가 하면 기존 카페 프랜차이즈 등도 빙수 메뉴를 재무장해 빙수시장을 놓고 격한 격돌이 예상되고 있다.

빙수를 앞세운 브랜드는 작년부터 급격히 쏟아져 나오고 있다. 빙빙빙, 옥루몽, 설빙, 위키드스노우 등을 예로 들 수 있다. 이들 브랜드가 시장에 진출하고 기존 카페 브랜드에서 지속적으로 신메뉴를 내면서 빙수 시장은 급속도로 커지고 있다.

빙수 시장이 발달하면서 눈에 띄는 것은 팥의 변화다. 빙수용 팥의 쓰임새는 양극화되고 있다. 프리미엄급 수제 팥조림이 되거나 아예 사라지는 추세다. 팥이 고급스러움을 강조하는 곳들은 얼린 우유를 곱게 갈고 그 위에 직접 조린 수제 팥을 얹어내는 식의 전통 빙수 혹은 우유 빙수를 내놓는다. 정갈함과 단순한 맛을 강조하는 식의 이런 빙수는 밀탑빙수에서 시작해 빙빙빙, 옥루몽, 이옥녀팥집 등에서 대표 메뉴로 내놓고 있다.

팥을 뺀 빙수는 토핑이 화려하다. 열대 과일에서 시작해 초콜릿, 치즈, 인절미 가루까지 등장하고 있다. 최근 출시되고 있는 과일 빙수는 기존의 과일 빙수와 과일 한 종류만을 중점적으로 사용해 맛의 퀄리티를 높이는 추세다. 과일 대신 다른 재료가 들어가도 마찬가지다.

카페 띠아모는 얼마 전 로열 젤라또 빙수 2종을 출시했다. 블루베리 치즈빙수와 망고 빙수다. 블루베리 치즈빙수에는 블루베리 농축 소스와 치즈 소스, 카페 띠아모 인기 젤라또 중 하나인 리코타가 들어갔다.

망고빙수 역시 카페 띠아모의 망고 젤라또와 망고 과육, 천연 농축 망고 소스를 냈다. 공차 역시 대만 현지식 망고 빙수를 그대로 재연한 신메뉴를 내놨다. 겹겹이 쌓인 얼음 위에 생 망고와 샤베트를 올린 빙수다. 망고식스가 내놓은 자몽 빙수도 생 자몽을 올려내고 꿀을 얹어 자몽 과육의 맛에 달콤한 맛을 더했다.

설빙은 인절미 가루를 듬뿍 얹어 고소한 맛을 강조한다. 설빙에서는 흑임자 가루를 뿌린 흑임자 빙수도 선보인다. 여기에 들어가는 모든 재료는 국산 유기농 재료만 사용해 만든다. 설빙은 이와 함께 토스트 사이에 인절미를 넣고 인절미 가루를 뿌린 ‘인절미 토스트’를 앞세워 부산에서 서울로, 대구와 대전으로 진출했다.

빙수가 이처럼 다양한 모습으로, 꾸준히 등장할 수 있는 힘은 ‘대체 불가능’에서 나온다. 빙수는 그 어떤 것보다 다양하게 변주를 할 수 있는 디저트다. 넣는 재료, 담는 방식 등에 따라 투박하고 푸짐한 모습에서 고급스러운 비주얼까지 연출할 수 있다. 투썸플레이스가 빙수에 티라미수 케이크를 얹어 새로운 베스트 셀러를 탄생시켰듯, 다른 외식업주들 역시 빙수에 기존의 시그니처 메뉴를 활용해 또 다른 신메뉴를 만들 수도 있다.

과연 현재의 ‘빙수 붐’이 안동찜닭처럼 한 때의 유행으로 지나갈 것인지, 빙수를 완전한 스테디셀러 메뉴로 안착시킬지는 아무도 모른다. 하지만 후자의 가능성이 더욱 높아 보이는 이유는 빙수가 대다수에게 사랑 받는 아이템이었기 때문이다. 앞으로 창업을 생각하고 있다면 빙수의 성장세를 눈 여겨 보는 것은 어떨까.